เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ว่าทำไมควรใช้กระทะทองเหลืองหรือกระทะทองแดงในการกวนผลไม้
บทความและรูปภาพทั้งหมดเขียนโดย in-situ
https://pantip.com/topic/36217057
gunhotnewsขอขอบคุณครับ
วันนี้ผมก็จะมาเล่าถึงเรื่องกวนๆให้ฟังกันนะครับ ว่า ทำไมควรใช้กระทะทองเหลืองหรือกระทะทองแดงในการกวนผลไม้ กันนะครับ แฮร่ๆ ^^
หลายๆคนคงเคยสงสัยว่า เอ๊!! ปกติแล้วในการกวนผลไม้ หรือ อาจจะกวนแยมก็ได้ ทำไมถึงนิยมใช้กระทะทองเหลือง (ที่มีส่วนผสมของทองแดง) หรือกระทะทองแดงในการกวนนะ!!! สามารถใช้กระทะเหล็กหรืออลูมิเนียมกวนแทนได้มั้ย?? ประมาณนั้น 555
หลายๆคนคงรู้ว่าทองแดงจัดว่าเป็นโลหะที่นำความร้อนได้ดีเป็นอันดับสองรองจากโลหะเงินเท่านั้น ดังนั้นจึงมักจะปักใจว่าเป็นเพราะการนำความร้อนที่ดีนั้นจะทำให้การประกอบอาหารชนิดกวนที่มีความหนืดสูงนั้น มีการกระจายความร้อนที่ดีกว่า ส่งผลทำให้เกิดโอกาสการไหม้ของผลไม้กวนในกระทะน้อยกว่าแน่นอน แต่นี่เป็นเพียงเหตุผลส่วนหนึ่งนะครับ ><
แต่อันที่จริงแล้วนอกจากภาชนะที่มีองค์ประกอบของทองแดงนั้นมีอะไรมากกว่านั้นเยอะนะครับ เราลองมาดูสภาวะการกวนผลไม้ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น สตรอเบอรี่ สับปะรด ฯลฯ นั้นการเลือกใช้ภาชนะที่ทำการกวนนั้นยิ่งส่งผลต่อคุณภาพผลไม้กวนได้เด่นชัดขึ้นไปอีก ^^
ปกติแล้วการกวนผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวนั้นจะมีค่า pH ของผลไม้บดนั้นอยู่ในช่วงประมาณ pH 3-4 ซึ่งมีค่าความเป็นกรดค่อนข้างสูงพอที่จะทำให้เกิดสภาวะเหมาะสมกับการกวนแยม ^^
แล้วหลักการสำคัญในการกวนผลไม้กวนหรือแยมนั้นก็ควรที่จะทำให้เกิดโครงร่างเจล (gel formation) ของเพคติน (pectin) ที่ละลายออกมา อีกทั้งควรที่จะทำให้ผลไม้กวนที่ได้ควรมีสีสดใสโดยไม่จำเป็นต้องเติมแต่งสีสังเคราะห์ลงไปด้วย ^^
โดยที่ปกติแล้วเพคตินที่อยู่ในผลไม้นั้นจะเป็นกลุ่มของ High methoxy pectin ที่สามารถเกิดโครงร่างเจลได้ดีในสภาวะที่เป็นกรดอยู่แล้ว เนื่องจากว่าในสภาวะกรดนั้นหมู่กรดคาร์บอกซิลลิกจะอยู่ในรูปที่ไม่แตกตัวเป็นอิออนได้ (-COOH) ก็จะทำให้สายโซ่โมเลกุลของเพคตินนั้นเข้าใกล้กันได้มากและก่อโครงร่างเจลได้ดี ^^
ในขณะที่ถ้าความเป็นกรดไม่เพียงพอหมู่กรดคาร์บอกซิลลิกนั้นจะแตกตัวออกเป็นประจุลบของคาร์บอกซิเลต (-COO- ) ที่มีแรงผลักทางประจุไฟฟ้าลบที่แรง จนทำให้เพคตินนั้นไม่สามารถเกิดโครงร่างเจลได้ เพราะแต่ละสายโซ่โมเลกุลของเพคตินนั้นพยายามที่จะออกห่างจากกันนั่นเอง ><
ซึ่งในสภาวะกรดเริ่มต้นดังกล่าวนั้นก็จะทำให้เกิดการละลายของอิออนของทองแดงหลุดออกมาจากภาชนะบางส่วน ซึ่งอิออนของทองแดงที่ละลายออกมานั้นมักจะเป็น Cu (ll) ion ออกมาที่สามารถเชื่อมขวางเพคตินสองสายโซ่โมเลกุลเข้ามาได้ดังโครงสร้างนี้ (Pectin-COO-+Cu+-OOC-Pectin) ทำให้การก่อร่างเจลของแยมหรือผลไม้กวนนั้นเกิดขึ้นได้เสถียรขึ้นนั่นเอง
คราวนี้นักวิทยาศาสตร์ก็ได้มีการศึกษาเพื่อทำการพิสูจน์ว่ากลไกดังกล่าวนี้เป็นจริงหรือไม่?? โดยการเปรียบเทียบการกวนแยมจากราสเบอรรี่ (Raspberries) ในภาชนะที่ทำด้วยแก้ว เพื่อที่จะไม่ให้มีผลของอิออนของโลหะอื่นๆ แล้วแบ่งออกมาเป็นสองส่วนเท่าๆกัน โดยที่ส่วนหนึ่งนั้นเติมเกลือของทองแดงลงไปเล็กน้อย เปรียบเทียบกับอีกส่วนหนึ่งที่กวนเสร็จแล้วปล่อยตามปกติ (โดยที่ไม่ได้ใส่ใจสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของภาชนะเลย)
ก็ได้พบว่าแยมที่มีการเติมเกลือของทองแดงลงไปเล็กน้อยสามารถให้แยมที่มีลักษณเจลที่อยู่ตัวกว่าเมื่อทิ้งไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง เมื่อเปรียบเทียบกับแยมที่ไม่ได้ใส่เกลือของทองแดงลงไปเลย ><
ซึ่งนักวิทยาศาสตร์คณะดังกล่าวก็ได้ลองศึกษาต่อไปอีก โดยการใช้ภาชนะโลหะอื่นๆมากวนแทน ดังเช่น
1.) ภาชนะเงิน ที่มีค่าการนำความร้อนดีที่สุด ซึ่งถ้าเป็นตามทฤษฎีการนำความร้อนได้ดีของโลหะจะช่วยทำให้การกระจายความร้อนได้ดีนั้น ก็ควรจะกวนแยมได้ดี แต่ดันพบว่าแยมราสเบอรรี่ที่ได้นั้นจะมีลักษณะขุ่นขาวลงเนื่องจากเกิดเกลือของเงินกับเพคตินเกิดขึ้น ทำให้แยมที่ได้มีลักษณะที่ไม่น่ากินเอาซะเลย
2.) ภาชนะเหล็ก และ ดีบุก ซึ่งเป็นภาชนะสามัญทั่วไปในครัว ก็พบว่าแยมราสเบอรรี่ที่ได้นั้นมีสีแดงคล้ำอมม่วง แม้ว่าแยมที่กวนได้จะเซ็ตเจลได้ดี แต่ก็หาความน่ากินไม่ได้กันเลยทีเดียว ><
3.) ภาชนะอลูมิเนียม ก็เป็นภาชนะที่ยอดฮิตในครัวเช่นกัน และมีค่าการนำความร้อนเป็นอันดับสาม รองจากเงินและทองแดง ก็พบว่าแยมที่ได้นั้นมีสีที่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่ไม่มีการเซ็ตเจลของแยม เนื่องจากว่าภาชนะอลูมิเนียมนั้นจะมีออกไซด์ที่ทนทานมากๆ ในสภาวะกรดอ่อนจนไม่สามารถมาเชื่อมขวางสายโซ่โมเลกุลของเพคตินเลย ><
4.) ภาชนะทองแดงที่เป็นภาชนะที่เหมาะสมในการกวนผลไม้ที่สุด ก็พบว่าแยมที่ได้นั้นมีสีแดงอมส้มที่ดูน่ากิน และยังมีการเซ็ตตัวที่ดีอีกด้วย จากการเชื่อมขวางของโซ่เพคตินที่เกิดขึ้นนั่นเอง
จากผลการศึกษาเหล่านี้จึงเป็นสาเหตุที่ว่า การกวนผลไม้ (โดยเฉพาะผลไม้ที่มีสีแดงและมีรสเปรี้ยว) จึงนิยมใช้กะทะทองแดง หรือกะทะทองเหลือง (ที่มีส่วนผสมของทองแดง) มากกว่าภาชนะโลหะอื่นๆนั่นเอง ^^ และกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติในการกวนผลไม้และของเชื่อมอื่นๆตามมาอีกเป็นพรวนทีเดียว ^^
สุดท้ายนี้ผมก็ขอขอบคุณเค้กราดแยมสตรอเบอรี่ของคุณต้มยำทะเลแห่ง pantip ที่น่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/12/D10079524/D10079524.html
ผู้โพส: gunhotnews 
วันที่: 18 มี.ค. 2560 11:21
จำนวนคนเข้าชมทั้งหมด:6229
หมวด: พูดคุย
 ฟองอากาศ: ที่อยู่อาศัยของสิ่งมีชีวิตในโลกในสมัยดึกดำบรรพ์ |
26 มี.ค. 2559 11:15 |
| ซูเปอร์โนวา ระเบิดล้างจักรวาล ภาค2 |
26 มี.ค. 2558 14:36 |
| นักวิทยาศาสตร์ค้นพบอ่างหินหนืดขนาดใหญ่ภายใต้เยลโลว์สโตน |
29 เม.ย. 2558 00:40 |
| ฝูงบินข้าศึกสมมติ Aggressor Squadron |
12 ต.ค. 2559 12:35 |
| ทะเลทรายซาฮาร่า มีความลึกแค่ไหน |
29 ก.พ. 2559 19:55 |
1
You should participate in a contest for top-of-the-line blogs on the web. I will suggest this website!
platform golden goose
ผู้โพส: platform golden goose วันที่:19 เม.ย. 2566 11:47 (บุคคลทั่วไป:27.153.182.xxx)
2
air jordan 31 violet hommes nike epic react flyknit gris nike air max lunar 90 rosa danny green jersey for sale roshe run r酶d hvit air max 2017 red and black
tabletopsport
ผู้โพส: tabletopsport วันที่:06 พ.ค. 2562 07:29 (บุคคลทั่วไป:175.44.32.xxx)
3
mens black and gold nike shox michael kors hamilton leather satchel kvinner air max 90 vt wheat hvit nike air max femminile rosa and blu nike zoom vomero 10 green nike free flyknit 4.0 v2 dark azul naranja
dbievents
ผู้โพส: dbievents วันที่:06 พ.ค. 2562 07:28 (บุคคลทั่วไป:175.44.32.xxx)
4
lyser酶d speckled roshe run uk nike free huarache light wolf grigio jordan 5 infrarojo poison verde nike hypervenom phelon ag crimson bl氓 lagoon nike air max 2016 hommes bleu kit air jordan 2 fire rot road
pclighthouse [url=http://www.pclighthouse.net/]pclighthouse[/url]
ผู้โพส: pclighthouse วันที่:17 เม.ย. 2562 05:59 (บุคคลทั่วไป:175.44.8.xxx)
5
เป็นความรู้ใหม่ที่เยี่ยมมากคะ
Gclub
ผู้โพส: beemine6611 วันที่:21 มี.ค. 2562 11:23 (บุคคลทั่วไป:115.87.193.xxx)
